Kvieši un rudzi - graudaugu kultūras

KVIEŠI

Kviešu un rudzu graudi galvenokārt tiek izmantoti maizes cepšanai. Kviešu graudu piemērotību maizei raksturo proteīna saturs.

Proteīna saturs kviešu graudos var būt robežās no 7 līdz 20 %. To nosaka gan šķirnes ģenētiskās īpašības, gan audzēšanas tehnoloģija, kā arī meteoroloģiskie apstākļi.

Maizes cepšanai piemēroti graudi, kuros proteīna saturs ir ap 13 - 14 %, savukārt konditorejas izstrādājumiem: cepumiem, vafelēm vēlamais proteīna daudzums graudos vēlams 8 - 10 % robežās.

Ļoti svarīga cepamīpašība ir lipekļa saturs. Tās ir ūdenī nešķīstošas olbaltumvielas, kas spēj piesaistīt ūdeni un uzbriestot veidot mīklas pamatu, noturēt ogļskābo gāzi, kas izdalās mīklu raudzējot un cepot. Lipekļa saturs kviešu graudos var būt 10 - 50 % robežās. Maizes cepšanai ir piemēroti kviešu graudi, kuros lipekļa saturs ir lielāks par 23 %.

Kviešu graudu piemērotību maizes cepšanai var arī noteikt, lietojot sedimentācijas metodi, jeb Zeleny indeksu.

Lielāko daļu no grauda endospermas sastāva aizņem ciete, kurai ir liela nozīme labu cepam īpašību nodrošināšanā. Svarīgi ir pārliecināties, vai cietes molekulas nav sašķeltas tā saucamajos dekstrīnos, kas mīklu padarīs šķidru un nenoturīgu. Šo pārbaudi veic, nosakot krišanas skaitli.


RUDZI

Rudzu graudiem krišanas skaitlis ir viens no galvenajiem cepam īpašību rādītājiem.